采用AII in one全混合式制法,將不同的面粉、鹽、麥芽精、葡萄液種、水放入攪拌缸中,以l速3分鐘、2速4分鐘進行攪拌。雖然攪拌完成溫度會隨著季節而有所不同,不過基本上以20℃左右為標準。由于葡萄液種的量放得較少,因此接下來的一次發酵流程便確實地進行16-18個小時。當然增加葡萄液種就可以縮短發酵時間,不過甜度也會因而變得過高,所以還是以目前使用的少量為恰當。除此之外,經由長時間的發酵還能形成更有深度的風味。
面團膨脹為剛攪拌完成的2倍時,就是發酵完成的狀態。判別面團是否已發酵完成,是左右烘烤成果的重要關鍵。若要完成輕盈的法式長棍面包就要延長發酵;如果想完成扎實的法式長棍面包就需要提早結束發酵」,師傅給予如此的建議。
接著分割成250g并稍微加以修整。施予30分鐘左右的中間發酵,成形的步驟則做成長度42cm的面團。用較少的操作流程來避免傷害到面團,一邊維持蓬松度,一邊以輕柔的手法加以包卷。不過由于葡萄液種的分量比較少,為了形成良好的膨脹度,要訣是在后固定得稍微牢一些。
在溫度26℃,濕度80%的發酵箱中進行約—個小時的終發酵,接著劃出割痕。由于它不是很有力的面團,因此只要做l片薄皮般的淺層割入。施放2次蒸氣之后,以上火250℃、下火220℃烘烤25分鐘左右。因為它屬于糖分含量較高的面團,藉由稍微降低下火的溫度可以避免烤焦。烘烤完成后馬上取出置于散熱網上。
4種法式長棍面包各有不同的酵母和面粉配方,每一種都有獨自的特色。無論哪一種法式長棍面包都有它的愛好者,1天之中,平均每一種法式長棍面包的銷售量各約20條。
