面粉是烘焙中*常用、也是必不可缺的材料之一。無論是做蛋糕、面包還是餅干,都需要用到它。很多人會在種類繁多的面粉之間徘徊。包裝袋上標的特制一等粉、全麥面粉、高低筋面粉,還有一些專用面粉如面包粉、蛋糕粉有什么區別?不同的面粉營養價值有什么差異?做不同的面食又該如何選擇合適的面粉?

針對這些問題,本期整理出關于面粉的知識,幫你快速做選擇。

面粉 FLOUR

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。從等級上看,我們又可以把面粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。

面粉(小麥粉)是**大部分地區的主食,用面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。

高筋面粉

顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥

含有約11.5~14%左右的蛋白質,筋度大、黏性強,適合用來做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和泡芙中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉

一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質,筋度及黏度較均衡,是適用范圍*廣泛的面粉種類。

顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到。適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球、面條等。等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

日常生活中,超市里常見的各類面粉,只要沒有明確表示出是高筋面粉或低筋面粉的,不論叫什么名字,實際上都是中筋面粉,是不適合做烘焙中的面包、蛋糕的,中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感會不太好。

低筋面粉

顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。

你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的"蛋白含量和質量"。

全麥粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不需經過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

全麥面粉在掌心搓開,可以看到有粉碎的麩皮在里面,口感較一般面粉粗糙,麥香味更濃郁。常用來制作全麥面包和小西餅等。

然而,用*的全麥面粉制作的面包比白面包制作的要硬,因為粗糙的麥麩將切斷面筋結構。同時,小麥胚芽中的油脂起到了油酥作用。所以多數全麥面包中都加入白面粉以增加強度。

面包粉

面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。

另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。

蛋糕粉

蛋糕粉,又叫糕餅粉。在國內,市售家用面粉分類并不詳細,你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

石磨面粉

石磨面粉,就是用傳統石磨加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨,低溫加工,不會破壞小麥中的營養物質,因此*大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質,特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。

用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高,是真正天然綠色的健康食品。顏色略微發黃的原色面粉營養價值更高。原色面粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素,這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。