不同攪拌方式及制作方法也會影響到面包的揮發及含量,醋酸以直接法制作的面包,其醋酸量與以液種法或老面法制作者可達 20~ 200的差異;異丁酸(isobutyric acid)量,以面法制作者以酵母發酵者高4倍(Raymond,1993)。

1974年法國面包大師Raymond及助手們發現,將以面粉、水和鹽拌勻且靜置后的面團加面團中,所制作出的法國面包,其面包體積較,產品外觀也較吸引人,面包肉顏色較黃,孔洞也較大。Raymond (1998)提出兩種自溶面攪拌方法:種是加入已放置 5  ~  20小時的自溶面團 ( autolyzed dough ),添加量為所用面粉 20～ 30%;第二種是靜置治溶法(rest-autolysismethod),把使用的面粉分兩次攪拌,首先把面粉、水、麥芽精等攪拌3~5分鐘,然后靜置10~30分鐘,再加鹽、酵母和其它改良劑等進行第二攪拌。

(二) 基本發酵

一般面團基本發酵之溫度為25～28℃、相對濕度70-75%(Charles,1990,越后等,1976),發酵時間為150分鐘,體積會脹大為原來的2.5倍(Charles,1990)。有時,發酵約2/3程度(2 1/2～3小時)需要翻面再發酵(越后, 1976)。發酵時間會因配方和制作方法不同而差異很大。

基本發酵時,酵母利用面團中的單醣(葡萄糖、果糖),經過酒精酵素作用而產生二氧化碳、酒精和熱能,因此面團在發酵進行時體積會增加并且一個小時約升高1℃。另外改良劑中的酸性成分及面團中醋酸菌、乳酸菌等也會作用生成酸性物質,這些酸性物質和發酵產生的酒精于發酵期間或烤焙時會引起一連串化學反應,形成芳香物質使面包具有特殊風味(徐等, 1985)。發降低面團的pH值,一般面團攪拌后pH約為6,經發酵后會降低到4.5～5,此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本發酵不足時,面包體積較小,組織韌性強,風味不夠;而過度時脹力不大,組織較松散,而酸味很強,烤焙也較不易著色。發酵易受到滲透壓、溫度、pH值、其它有害物質等因素的影響。