面包進入加水加糖加粉的攪拌過程
前面一,提過糖分不可超過總體面團的8%,所以攪拌中糖僅是產生水合作用,及激發酵母活力的因子。當攪拌成團后進入基發程序,一般天酵的所需時間都會比較長,但正常時間應于常溫約兩~四小時,冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應用此理)。
此時恰給面團新水和點的達成及利用基酦時物理、化學及生物化學的反應,讓面筋分子鏈中滲入水份,蛋白質水化及膨脹,蛋白質分解酵素分解長鏈蛋白質而成短鏈蛋白質、及胺基酸,酦酵時所產生的酸改變蛋白質的反應性,易于互相結合成薄膜而形成三度空間的立體網狀結構。讓面團份子及水均可被面筋完美的包覆。
后發及翻面程序中糖的影響
在面團持續發酵中、面團的液化進行中水分子不斷從面團內產生當然也會有葡萄糖的產生、也化產生保濕及水和效應,但此些分子也會被面筋膜包覆住及增加面團水和效應,所以糖分子也會慢慢擴散到外表,精油翻面拍打,除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩,否則大氣泡會一堆,大氣泡則保水力會降低,有大氣泡的地方表示酵母活動力強,也代表糖分子濃度高的地方,所以要經過翻面拍打將分子均質分布化。整體的面包的切割后的組織才會漂亮。
