光澤
在「想要呈現國產小麥面粉美味」的想法下,店內所有的面包制品全都只采用國產小麥面粉制作。「法式長棍面包」使用了3種不同國產小麥面粉的混合粉。師傅心目中所要完成的是「能夠搭配任何料理的法式長棍面包」。
因為想要完成即使涂抹奶油食用,咸度也還是恰到好處的面包,所以選擇了天然海鹽。曾經嘗試過搭配各式各樣的鹽,結果這個鹽以礦物質含量多、風味柔和,接近當店理想中所要完成的法式長棍面包而取勝。
除此之外,大特點的就是自家培養的天然酵母。它是由葡萄干液種與國產小麥面粉制成種,再添加固產小麥面粉和水所培育而成。全麥面粉能夠增添面粉原本的風味。
完全不使用商業酵母,單純只利用天然酵母加以發酵,如此能夠營造出商業酵母所無法凸顯出的國產小麥面粉的香氣和酸味。
為了輔助天然酵母的發酵而加入的有機麥芽精,雖然并非制作面包專用的麥芽精,但添加的目的是做為酵母的營養來源并幫助其發酵,同時增加烤色。
由于國產小麥面粉的谷物蛋白筋性較弱,烘烤時經常會難以熟透。這一點就需要藉由發酵力強的酵母搭配吸水性較高的配方,以便讓面包容易熟透。
