專業(yè)的蛋糕培訓(xùn)學(xué)校?如果想要自己做,也建議專業(yè)的去學(xué)一學(xué),從一個專業(yè)的角度入手,會少走很多彎路,為什么說一入烘焙深似海,除了做產(chǎn)品需要不斷的采購設(shè)備原材料,也是沒有專業(yè)學(xué)習(xí),不斷的自己摸索會浪費(fèi)設(shè)備和原材料!所以喜歡這個行業(yè)的話是完全可以當(dāng)成事業(yè)去做的

焦糖巧克力蛋糕

巧克力奶油【1045克】

330 克……全脂牛奶

  45 克……轉(zhuǎn)化糖漿(或洋槐蜜)

120 克……蛋黃

265 克……70%黑巧克力(Saint-Domingue 70%)

285 克……35%打發(fā)奶油

制作:

1、將牛奶、轉(zhuǎn)化糖漿和蛋黃在厚底平底鍋中加熱至82℃,期間保持不間斷攪拌。

2、倒在黑巧克力上攪拌至順滑,再將冷藏淡奶油加入攪拌乳化。

3、倒在容器中,保鮮膜貼面密封冷藏至少10小時。

巧克力蛋糕【1033克】

100 克……全蛋

200 克……蛋黃

  50 克……細(xì)砂糖#1

  50 克……轉(zhuǎn)化糖漿(或洋槐蜜)

100 克……T55面粉

  50 克……可可粉

  50 克……可可醬/可可膏(cacao pate Cara?be)

  50 克……澄清黃油*

250 克……蛋白

    4 克……塔塔粉

    4 克……鹽

125 克……細(xì)砂糖#2

制作:

1、將烤箱預(yù)熱至180℃。

2、將全蛋、蛋黃、細(xì)砂糖#1和轉(zhuǎn)化糖漿在攪拌缸內(nèi)攪打至緞帶狀,將混合過篩的面粉和可可粉加入拌勻。

3、將可可膏與澄清黃油混合加熱至50℃,加入拌勻。

4、將蛋白、塔塔粉打發(fā)并分次加入細(xì)砂糖#2,打發(fā)至鳥嘴狀的蛋白霜。

5、將1/2左右的蛋白霜加入到"步驟3"的面糊中輕輕拌勻后,再倒回到剩余的蛋白霜中,用膠刮刀輕輕攪拌均勻。

6、將面糊倒入20x60cm的長方形硅膠烤盤內(nèi),抹平整。

7、入烤箱以180℃烘烤15分鐘,然后降溫至160℃再繼續(xù)烘烤25分鐘。

海鹽焦糖醬【1100克】

300 克……細(xì)砂糖#1

250 克……葡萄糖漿

300 克……35%淡奶油(液態(tài))

200 克……冷藏黃油

  50 克……細(xì)砂糖#2

適量克……鹽之花(海鹽)

制作:

1、將細(xì)砂糖#1和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱至183℃的漂亮焦糖色。

2、將細(xì)砂糖#2與淡奶油加熱后加入到焦糖中,離火,攪拌至焦糖融化。

3、將冷藏的黃油切丁,加入到焦糖中,攪拌混合為順滑的焦糖醬。

杏仁巧克力片【250克】

200 克……杏仁膏

  50 克……可可粉

制作:

1、將杏仁膏與可可粉放入攪拌機(jī)內(nèi)用扁槳/葉槳攪打混合。

2、放在兩張透明塑料片之間搟壓至2毫米厚度。

3、冷藏1小時。

4、  裁切為20x7cm的長方形。

組裝&裝飾

1、當(dāng)"巧克力蛋糕"冷卻后,裁切為3條大小相同的長方形。

2、在其中兩個"巧克力蛋糕"上先各自涂抹一層"海鹽焦糖醬",接著涂抹"巧克力奶油",然后疊放在一起,再將第三個"巧克力蛋糕"鋪在上層。

3、放入冰箱冷凍至少30分鐘。

4、裁切為20x7cm的長方形。

5、將"杏仁巧克力片"放在蛋糕表面,完成