硬式面包,在烤焙前會先以割紋刀劃出割紋。這項作業就稱之為割紋。進行割紋作業,主要有兩個原因。

首先,面包可以看起來更美麗誘人。等距的割紋,不僅看起來比較美味,也會因割紋的內側及外側的烘焙色對比,而更有色彩變化。

其次,可以讓面包均勻地膨脹,可以烤焙出感覺份量十足的面包。后發酵后的面團內,因有許多二氧化碳以不規則狀態囤積在其中 。割劃出割紋,可以讓面團內的氣體某個程度向外溢出,進而使面團能有均勻膨松的狀態。

借由這些動作,與均等的烤焙火力,就能烤出金黃美觀且美味的面包。

面團滾團,可以分成發酵前滾圓與分割后滾圓,在兩個不同的階段中進行。發酵前的滾圓,能夠發揮一個重要功效,就是讓剛揉和好還很黏手的面團,變得容易處理。還可以使面團的表面挺立,留住酵母菌所釋放出的二氧化碳。

分割后的滾圓,可以讓因發酵而停止延伸的麩質的網狀結構再度受到刺激,做出彈性佳的面包。

下面介紹一種簡易的滾圓法

將面團稍微向左右拉開

2. 邊將面團的兩端拉開后,再將兩端接合在一起。

3. 將面團的方向旋轉90℃,以同樣的方法接合在一起。進行該動作時,要一點點地拉開再操作。

4. 由于表面很有彈性,此時,要將朝下的那面轉至朝上,把收口處捏緊。

制作面團的整個流程中,需要特別用心的就是投入油脂之前的攪拌步驟。將面團確實地攪拌到約八分的完成度再添加油脂,如此才能做出濕潤又Q軟的口感。

記住雙手試著拉扯面團時面團斷裂的感覺,并且用眼睛加以確認之后才加入油脂。另一項要留意的就是,一次發酵情況的判別。將攪拌完成的面團放進溫度27℃、濕度78%的發酵箱中,進行70分鐘左右的發酵作業。發酵狀態的判定,約是達到所要完成之面包的8分膨脹度即可。這個階段若是有達到正確的發酵程度,幾乎沒有失敗可書。如果發酵力薄弱的話,就拉長中間發酵時間加以調整。

師傅一定會執行的動作,就是確認面粉的質量。依照小麥收獲季節的不同,面粉的質量多少也會有所差異,我每次一定會確認面粉袋上所記載的資料,確實地掌握面粉來源小麥的收獲期。

舉例來說,春天收獲的小麥所制成的面粉,在質量上就不是那么好。很容易造成面團結合度不良的狀況,因此若使用這個時段收獲的小麥面粉,就必須要針對水分比例及水溫做調整。藉著對面粉事先做過資料調查的品檢,一次發酵的階段,因為「發得不好」而慌亂的情況也會減少。