★問題一:酵母的種類有哪些?

干酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來干燥而成。干酵母有兩種:

1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘,再加入到面粉中。用量約是速發干酵母的一倍。

2、速發干酵母(Instant Yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般干燥酵母的一半。

所以原配方使用的是速發干酵母,你如果是使用一般干酵母,就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發得好。外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文。干酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

還有一種是新鮮酵 (Fresh yeast ),沒有經過干燥處理的酵母,使用量約是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。

天然酵母(Wild Yeast )則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同 ,量比較沒辦法固定。

★問題二:為什么面包發酵不好?

1、使用酵母過期或用量不足;

2、攪拌過度或搓揉甩打不足;

3、糖的份量太高,導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%;

4、鹽的量太多,抑制了酵母的活動力;

5、溫度過低,酵母喜歡的溫度是28~30℃;

6、面團水分太多,太過濕黏。

★問題三:為什么面包進烤箱烤后會塌陷?

1、 攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來;

2、 面包發酵中溫度過低導致發酵不良;

3、 發酵時間過長使得酵母后繼無力。

★問題四:面包組織太干的原因?

1、水量及油脂添加不足;

2、發酵時間過長,保濕不夠;

3、攪拌不足,面團發酵不夠;

4、整形時手粉用的太多。

★問題五:為什么面包烤出來,表面會太厚太干硬?

1、爐溫太低,時間烤太長;

2、油脂或糖的量太少;

3、面團發酵過度;

4、后發酵沒有完成,面團發的不夠,面團保濕不夠。

★問題六:為什么面包要經過這么長時間發酵?

發酵是讓面團中的酵母菌有足夠的時間作用,為什么面包會有彈性又有孔洞,就是因為面粉中的蛋白質結合成面筋,所以會出現薄膜,再經由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿整個面團,這樣面包就會有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時間作用,所以面包的發酵至少需要有1個小時的時間。

★問題七:土司為什么都發不滿模?

卷吐司的時候要注意,輕輕卷起,千萬不要緊壓,讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間,壓太緊的面團底部就比較發不起來。而且第二次發酵必須稍微微加溫,幫助酵母活動力。好將吐司模放到密閉空間,旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度,這樣都可以讓發酵過程更順利。如果做了這些動作,還是發的不好,酵母的份量就必須增加1/3再試試。

★問題八:直接法的配方如何改成湯種法?

湯種如果用我牛奶面包的湯種做法:牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。湯種加入份量都是以面包主粉量的1/3重,主面團原始配方的水量約減少40 %。

★問題九:直接法配方如何換算成中種法?

次攪拌時,將原配方中60 %～85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母,先行攪拌搓揉到均勻,然后發酵1.5~2小時就是中種面團。

第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種面團一起攪拌到撐得起薄膜的程度,就可以進行中間發30～40分鐘,然后整型,再進行后發酵。

★問題十:為什么面團整型的時候會回縮?

整型時面團會回縮,代表松弛的時間不夠。可以蓋上擰干的濕布再讓面團休息5~10分鐘,應該就會比較好操作。松弛的目的是讓面團在整型的時候更好操作,如果沒有這個程序,搟開的時候都會比較困難,面筋張力會讓面團不開。