在烘焙中常見的乳制品有哪些?制作烘焙時(shí),經(jīng)常被種類繁多的乳品搞暈。乳品是一個(gè)種類繁多的種類,今天我們會(huì)說的多些,大至?xí)拿Q,儲(chǔ)存方法,用法及作用等方面來描述,希望對(duì)大家有所幫助。

1、牛奶

牛奶在烘焙或日常生活中是較常見的一種乳制品,英文名MILK,品牌有好多,沒開封一般為常溫儲(chǔ)存,保質(zhì)期3個(gè)月不等,開封后冷藏儲(chǔ)存,一般8小時(shí)內(nèi)使用都可以,如果直接飲用的話,建議不過夜。我們烘焙在使用時(shí),除了提升口感及營養(yǎng)價(jià)值之外,還可以調(diào)節(jié)面糊的干稀,增加蛋糕組織細(xì)膩的程度,起到一定的乳化作用,里面的乳糖也能夠起到少許上色的作用。一般乳蛋白質(zhì)含量

2、植物奶油

植物奶油又叫做植脂奶油,植脂鮮奶油,主要成分是水和糖,里面含有少許的奶或不含奶的成分,是植物油通過氫化或結(jié)晶化的工藝制作出來的產(chǎn)品,打發(fā)效果3倍左右,顏色白色居多,口感很甜,冷凍可儲(chǔ)存一年,使用之前需要冷藏到完全解凍解凍,打發(fā)后冷藏存放,多數(shù)用于制作蛋糕使用,現(xiàn)在的很多品牌標(biāo)明已不含反式脂肪酸。打發(fā)后穩(wěn)定性,可塑性比稀奶油好,香味很濃(不是某種食材可以替代的香味)。

3、稀奶油

稀奶油,又叫做淡奶油,乳脂奶油,動(dòng)物奶油,天然奶油,動(dòng)物性鮮奶油,CREAM.是從牛奶中提取出來的濃稠的乳白色液體,本身不含有糖,只能冷藏存放,沒有開封可以存放3~6個(gè)月,開封后盡快使用,因?yàn)槔洳丨h(huán)境不一樣,所以無法給出具體的保存期,打發(fā)量為原體積的1.5-2倍,打發(fā)后冷藏存放,可用于制作蛋糕,烘焙產(chǎn)品,慕斯,餡料等。里面含有少許反式脂肪酸,打發(fā)穩(wěn)定性,可塑性沒有植物奶油好,奶香味濃,營養(yǎng)健康,脂肪含量

4、奶油

奶油又叫做黃油因?yàn)橹皩戇^它,所以這里就不詳細(xì)說明了,大家可以去之前的目錄里找下。

5、奶粉

這個(gè)問題也曾經(jīng)困擾過我,都是奶粉,有什么區(qū)別呢,是這樣,烘焙奶粉是沒有添加營養(yǎng)配方的奶粉,所以價(jià)錢也不是很貴,有的貌似添加了香精,要不然香味應(yīng)該沒有那么大。在產(chǎn)品里多數(shù)為增加奶香味,調(diào)節(jié)口感的作用。這里邊有一點(diǎn)需要說明就是奶粉還原成液態(tài)奶和水的比例為1:9.

6、奶酪

奶酪又叫做乳酪,起司,芝士是乳品經(jīng)過發(fā)酵得來的產(chǎn)品,味道微酸,蛋白質(zhì)脂肪含量偏高。有很多品種的乳酪,比如馬蘇里拉,馬斯卡彭,車打芝士等,我們主要說下奶油奶酪,也就是冷藏儲(chǔ)存,使用之前需要軟化,開封后盡快使用完,儲(chǔ)存時(shí)避免接觸油,蛋黃等,那樣會(huì)很快變質(zhì)的。有一系列的烘焙產(chǎn)品是用乳酪來制作的,比如重芝士蛋糕,輕乳酪蛋糕,瑞士卷,凍芝士等等,可謂是不可或缺的原料。

7、煉乳

又叫做煉奶,乳品濃縮而成的原料,甜度較高,存放時(shí)間很長,在烘焙里和奶粉一樣有增加奶香味的作用,也有的師傅們會(huì)把煉乳加水來稀釋它使用,這樣也可以,不過注意甜度的問題,也可以和可可粉,抹茶粉等混合涂抹在產(chǎn)品外部食用,制作蛋糕,慕斯,淋面,醬料沙拉等都可以使用煉乳。一般營養(yǎng)成分較高,約等于牛奶的兩倍左右。

8、其他

還有一些其他的乳制品,比如說酸奶,酸奶油,各種不同品牌的奶酪,半乳脂奶油,花奶等不常用的產(chǎn)品,就不一一介紹了,希望大家在龐大的乳品原料種類中,能夠很好地利用他們,做出美味的產(chǎn)品。

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