烘焙百分比中小秘密!面包發燒友們常驚嘆于靈感的美妙,在面包里揮灑自己的創意。然而,再多的創作,也離不開原有的框架面包的烘焙百分比面團的基礎配比。今天,我們就以吐司為例,為大家講解面包的烘焙百分比,讓你的靈感創作,配方優化事半功倍!烘焙百分比,就是配方中所用原料的份量與面團中面粉總量的比例。所有原材料都是根據面粉總重量(TFW)進行計算的,TFW相當于,其他所有原材料的比例都是根據這個數據計算出來的。
以白吐司為例:將以下配方換算成450g面團重量的吐司,配方中的原材料分別為多少量,可先算出面粉總重量再按原材料比例乘以面粉總重量即可獲得各原材料重量。(白吐司制作傳送門:吐司診斷室 | 破解你吐司多次失敗的原因)
烘焙百分比的作用:
① 調整面包的大小:如上文提到的,當拿到一個配方的時候,要調整出不同的面團重量,可以根據百分比計算出不同的材料重量;
② 計算各原材料重量:當知道烘焙百分比,只要知道我們想要用多少重量總面粉來制作,就可以相應計算出其他原材料的重量;
③ 判斷面包配方的問題:
食鹽、油脂、水和其他液體在特定種類的面包中占的比例有一定的標準,因此可以根據面包的種類,來判斷原材料配比是否正確,解決面包問題時可有效排除大部分的面包問題。
如:一般食鹽通常占面粉總重量的以上白吐司配方中,鹽的百分比為2%,表明食鹽比例在合適的范圍之內。
④ 優化和創新面包配方:
在優化和創新面包時,一般采取盡量在不破壞面包烘焙百分比的基礎上,進行材料的替換或增減,尤其需要注意遵守面包含水量。
根據面團的含水量不同,軟硬程度不同,可以將面包分為以下三類:
硬面團面包:面團的含水量為非常硬,干燥、光滑、不黏,如貝果面包等;
標準面團面包:面團含水量為發黏但不粘手,較軟,如吐司面包、史多倫面包、全麥面包等;
鄉村面團面包:面團含水量為潮濕而且很黏,如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。
(了解更多基礎材料的含水量:魚離不開水,面包更離不開水)
2種烘焙百分比的優劣對比:
用百分比的形式來表示配方有兩種方法
種方法:只計算較終面團中面粉的重量,并以此作為面粉的總重量(TFW),算作原材料。(如果使用這種方法,酵頭的重量并沒有被算作面粉總重量的一部分。)
優:將酵頭看做獨立的原材料,單獨計算它在較終面團中所占的比例,這種配方稱為較終面團配方。這種方法適用于波蘭酵頭、意式酵頭、中種面團以及天然酵母(酸面團)酵頭制作的面包。這是目前使用較廣的方法。
劣:這種方法的缺點在于其他原材料和面粉的比例不精確,或者說與總面團配方中的比例不一致。
第二種方法:將酵頭中的面粉和較終面團中的面粉的重量相加,作為面粉的總重量。
優:將酵頭看作較終面團的一部分,使我們可以看出每種原材料的重量與面粉總重量的比例,這種配方稱之為總面團配方,適用于使用速發酵頭的特定配方中,如貝果、史多倫面包等。
劣:在計算時,一些原材料(如面粉、水、酵母等)在百分比配方中是被分別列出來,而且不止出現一次,會讓人感覺很困惑。
如以下例子:
全麥吐司
全麥吐司(2個450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉全麥粉低糖干酵母粉鹽142.0%砂糖213.0%無鹽黃油284.0%冰水總計
step所有材料加入攪拌桶內,低速攪拌5分鐘,中速攪拌5-7分鐘,攪拌至八分出筋程度;
step2面團蓋上保鮮膜,面溫26℃發酵60分鐘;
step3 將面團翻面,按壓排盡空氣后,面談蓋上保鮮膜,面溫26℃進行發酵30分鐘;
step4 將面團分割成6個200g小面團,滾圓,蓋上保鮮膜松弛30分鐘;
step5 面團重新整形,滾圓,放入450g吐司模具中(2個);
step6 較后35℃發酵60分鐘至模具上緣;
step7 烤箱上火180℃,下火230℃預熱,預熱完成后放入吐司,烤40分鐘。
南瓜吐司
南瓜吐司(2個450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001砂糖300.06鹽脫脂奶粉150.03低糖干酵母煉奶200.04冰水2250.45蒸熟冷卻新鮮南瓜肉1500.3無鹽黃油300.06南瓜子仁400.08總計
step1將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內,慢速攪拌5分鐘,快速3-4分鐘;
step2 加入黃油,慢速攪拌3分鐘,快速攪拌3-4分鐘至完全拓展狀態(出手套膜);
step3面團蓋上保鮮膜,面溫25℃發酵70分鐘后;
step4 將面團分割成6個170g,滾圓,蓋上保鮮膜松弛30分鐘;
step6面團整形,將每個小面團搟卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2個);
發酵60-70分鐘,至吐司盒八-九分滿,蓋上吐司蓋;
step8 烤箱上火210℃,下火230℃預熱,預熱完成后放入吐司,烤40分鐘。
蜂蜜吐司
蜂蜜吐司(2個450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001鹽90.018砂糖200.04脫脂奶粉150.03干酵母粉冰水2850.57淡奶油400.08龍眼蜂蜜850.17無鹽黃油250.05白老面500.1總計
step1將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內,慢速攪拌5分鐘,快速3-4分鐘;
step2加入黃油,慢速攪拌3分鐘,快速攪拌3-4分鐘至完全拓展狀態(出手套膜);
step3 面團蓋上保鮮膜,面溫25℃發酵70分鐘后;
step4將面團分割成6個170g小面團,滾圓,蓋上保鮮膜松弛30分鐘;
step6 面團整形,將每個面團搟卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2個);
發酵60-70分鐘,至吐司盒八-九分滿,蓋上吐司蓋;
step8烤箱上火210℃,下火230℃預熱,預熱完成后放入吐司,烤40分鐘。
白老面制作:
配方:高筋面粉250g,鹽2g,低糖干酵母粉2g,冰水150g,蜂蜜30g
做法:酵母粉和水溶解,所有材料攪拌成團,稍微有光滑面即可,密封冷藏12小時后使用。
看懂了完美吐司的烘焙百分比,在揉和上若揉出完美的手套膜,吐司才稱得上是無可挑剔!但問題是,為什么這些年來,揉出手套膜總是難倒了一群面包伙伴呢?!
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