面包文化
每款面包由于所用的材料有所差異,其作用也會帶來不同的成品和口感。就拿法棒來講,在烘烤的時候,面團內的水分在高溫烤箱下都會被蒸發,變成水蒸氣外擴延展開來。
如果你在打面的時候低速攪拌,會造成面筋薄膜無法均勻的連接。面包的切開后,內部氣孔就會不夠均勻。這是對面包呈現的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚,氣泡越粗,那這款面包就會更有嚼勁。這是對面包口感的影響。
除此之外,發酵也是影響面包的一個重要因素。
如果為了縮短發酵時間而增加酵母的用量,就會使面包略帶酸酸的味道。如果減少酵母用量,用低溫緩慢地進行發酵,則會帶出小麥的香味。
在面包制作的過程中,***重要的首先就是做出良好的面團,使其能夠發酵得恰到好處。而控制這樣良好狀態的要素就是「溫度」。
面包是借用對溫度非常敏感的生物酵母力量,使其體積膨脹。因而面包面團揉和完成的溫度以及發酵箱的溫度,都變成十分重要的環節。
面包面團的溫度過低時,無法產生發酵,而溫度過高時,又會因過度發酵而導致面團萎縮。夏季室溫變高時,就會加速面團的發酵,而冬季的室溫變低時,面團的發酵也隨之遲緩。
制作面包的時候,很多場合都必須使用溫度計,可以測量房間的溫度、面團材料的溫度、發酵時面團的溫度...等等。
面包制作的要訣在于促使面團順利發酵,根據實際掌控時間地進行步驟。
因此,面團揉和完成的溫度與發酵時間的關聯性,是首先要理解并掌握的重點。
關聯在于面團揉和完成的溫度越高,發酵時間越短,當完成溫度越低時發酵時間也越長。
將面包制作過程的管理重點,說成是面團揉和完成的溫度也不為過。
舉例來說:設定面團完成揉和溫度在28℃,發酵時間為60分鐘,壓平排氣后30分鐘。
假設實際上揉和完成溫度是26℃,溫度減少了2℃,在相同條件狀態下發酵,發酵時間為70分鐘,壓平排氣后30分鐘,稍微增長發酵時間,就可以完全恢復原先的設定狀態。
若溫度減少了2℃,但仍依照原定的發酵時間進行,也不會發生面團尚未完成的嚴重事態,一樣可以烘烤出在容許范圍內的面包成品。
特別是面團發酵箱設備不是非常完備時,就必須以室溫來進行發酵。
雖然非常困難,但先記錄下每日的配方用水溫度,以及面團揉和完成的溫度,以此為基礎地依循水溫與面團完成溫度的相關性,就能將其活用在每日的面團制作步驟中。
雖然忙碌下記錄是件很繁瑣的事,但這一定能夠減少疏失,且有助制作的順利完成。
面包制作常見問題Q&A
1、配方中的糖分量可以減少嗎?
盡量不要減少,因為每個配方都有它固定的比例的,配比失調會對做出來的產品口味有點影響,如果不喜歡細砂糖,可用果糖代替。
2、配方中用鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎?
配方中指明使用鮮奶,則可將濃縮牛奶稀釋后代替,稀釋比例為濃縮牛奶:冷開水=1:1。如果用煉乳代替鮮奶,比例為3:2
3、怎樣使面包放置時間延長呢?
制作面包時,加入改良劑和乳化劑就可以達到延長保質期的效果,但這屬于化學添加劑,在家自制時就不要加了。歐包可以冷凍保存,拿出來用烤箱回溫即可。
4、如何讓面團發酵得又好又漂亮?
掌握面團發酵的程度,首先要控制面團發酵的環境溫度。
嚴熱的夏季,室溫往往超過***佳的發酵溫度,這時可在發酵盆下墊冰塊,盆底不要與冰塊接觸,以免溫度過低。不可以用蒸的方式發酵面團,那樣溫度過高,會讓面團表面熟透。
5、找不到失敗的原因怎么辦?
如果同一款面包連續兩次制作都失敗,可能是配方不準確或選用的材料有問題。
有時也是因為工具(***好用專業的工具做面包,比如攪面機打出的面團效果就比人工搓揉出來的要好的多),此時你就要試試基它的配方或看面包制作視頻仔細觀察每一個細節。
6、溫度與濕度在家庭里怎么控制?
溫度與濕度對面包來說非常重要,但在家庭這一步很難做到,要想控制好溫度與濕度,那就買一支可測量溫濕度的溫度計放在操作臺附近,再買一支測量面團溫度的溫度計。
面團摔打完成后的理想溫度為26---28℃;而發酵室溫***好控制在26--33℃,發酵環境相對溫度為70—80%。
若室溫過低則要為面團加溫,可用熱得快放在加了水的盆里燒水(這樣省去了水冷再換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為面團降溫,將熱水換成冰水即可。
7、面團打好后發現鹽沒有放還能后加進去嗎?
鹽雖在配方中用量少,但是作用很大,加鹽后能使酵母發酵穩定。沒有鹽面團發酵速度較快,烤出來面包成品及味道都會有所影響。
面團剛打好后可再加入鹽打勻,但是面團發酵好后就不能再放鹽了。
8、新手用哪種檔次的原料練手較好呢?
烘焙新手,***好選用品質好且新鮮的食材來練手。
例如,做面包選用高筋粉時質量一般的面粉會因為面筋易斷裂所以不適合反復搓揉,而品質好的面粉多次搓揉后面筋依然不會斷裂,這一點對于新手需要反復練習整形來說是非常重要的。
所以,制作面包時,千萬不要因為擔心會失敗而使用低價劣質的材料,高品質的材料可以幫助面包產生***佳的效果。
9、食材的分量
如果要口味清爽那就少放些食材,如果要突出食材的口味那分量就要夠多,就像有的人說做葡萄干面包時不要放太多的葡萄干,因為多了會吸收面團的水分,使得面包變硬。
在制作時,會放入大量的葡萄干,但也會相應地調整配方中水的用量,同樣也能做出綿軟的口感。雖然加水的分量拿捏的相當困難,但這種做法非常具有挑戰性。