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貴陽校區: 貴州省貴陽市南明區花果園F區2棟1單元19層01號
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黑加侖櫻桃奶油蛋糕
料
季節
覆盆子海綿蛋糕
雞蛋----------------250g
糖------------------200g
面粉----------------120g
發酵粉--------------8g
焦化奶油------------180g
覆盆子--------------200g
1、用電子打蛋器把雞蛋和糖攪拌均勻。
2、當混合物起泡沫時,緩緩加入面粉,和篩過的焦味奶油和覆盆子。
3、把它們均勻撒在一個Flexipat 托盤上,放入180°的對流恒溫爐或者200°的熱風對流烤箱中烘烤10到20分鐘。
酸櫻桃、Cassis Peureux冰沙
水------------------120g
糖------------------150g
霧化葡萄糖----------45g
冰沙安定劑----------1g
酸櫻桃果泥----------415g
Cassis Peureux------180g
1、把水加入到40°C后加入糖。和穩定劑混合均勻。
2、加入霧化葡萄糖后將它們煮沸。
3、冷卻后再加入酸櫻桃果泥,用折射計將酸櫻桃泥控制在34%的比例。
4、把所有的混合物放入制作冰激凌的容器中,攪拌均勻。
5、在一個16cm 的Flexipan中灑上60g 的Cassis Peureux,并加入250g 的酸櫻桃冰沙。
6、冷卻。
酸奶冰激凌
全脂牛奶------------500g
脫脂奶粉------------110g
經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油-----325g
檸檬皮--------------2塊
糖------------------295g
冰激凌穩定劑--------14g
霧化葡萄糖----------50g
葡萄糖--------------50g
酸奶----------------1410g
1、在一個蒸煮鍋中加入牛奶,奶油,奶粉和檸檬皮。
2、把糖,冰激凌穩定劑,霧化葡萄糖和葡萄糖混合均勻后加入40°的蒸煮鍋中。
3、加熱至85度,用過濾器過濾。
4、冷卻后加入酸奶,任其在4°溫度下發酵24小時。
5、把混合物放入制作冰激凌的容器中并攪拌均勻。
打發鮮奶油
經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油-----375g
糖-----------------45g
香草莢-------------1/2支
1、將所有的原料混合并攪拌均勻。
紫色馬卡隆
糖粉----------------300g
杏仁粉--------------300g
蛋清----------------110g
紫色食用色素--------1g
糖------------------300g
水------------------75g
蛋清----------------110g
步驟一:
1、把杏仁粉和糖粉在一個食物處理器中攪拌20秒。
2、用一個手型攪拌器把糖、杏仁、蛋清和食用色素攪拌均勻并做成一個杏仁面團。
3、把水和糖加熱至118°并倒入起泡的蛋清中,做成一個意大利式的蛋白糖霜并且一直保持中等速度,直到它冷卻至40°。
4、緩緩把這一蛋白糖霜調入杏仁面團中。
步驟二:
1、把在步驟一中做好的馬卡隆用刮刀弄平整、光滑。
2、擠3厘米大小左右的球放在放油紙上。
3、并在烘焙紙上放入150°的對流恒溫爐或者180°的熱風對流烤箱中烘烤約12分鐘。
后的組裝:
1、預先把直徑為18厘米,高位4.5 厘米的圈狀蛋糕放在冰箱里冷凍起來。
2、之后把它們一次擺在一中不可燃樹脂上。
3、把覆盆子海綿蛋糕切成16厘米大小,之后在上面覆蓋一層1厘米厚的酸奶冰激凌。
4、把歐洲酸櫻桃和Cassis Peureux 冰沙插入。
5、再插入一塊覆盆子海綿蛋糕的圓盤,用酸奶冰激凌把它的表面弄平滑。
6、冷卻
完成:
1、把圈形蛋糕模具取掉。
2、用一個鏟刀在蛋糕的頂部用打發鮮奶油劃出蜿蜒的Z字型,把樹脂也取掉。
3、用打發鮮奶油把杏仁元餅放置在蛋糕周圍。
4、沿著蛋糕的圓周用打發鮮奶油裱花。
5、在每一座奶油"山峰"上放一粒Cassis Peureux。
6、后用一些Griottines和碎開心果做裝飾。
