影響攪拌時間的主要因素

鹽

眾所皆知,鹽具有緊實面筋組織的效果,延長攪拌時間的同時提升了安定性。在美國,大多采用后鹽法,就是在攪拌完成的4~5分鐘前,借著添加鹽,將攪拌時間縮短20% 、約3分鐘左右。

砂糖

可以使面團更容易產生延展性,隨著使用量的增加,攪拌時間也隨之拉長。

脫脂奶粉

脫脂奶粉即使分散于水中,也不會立即溶解。當固體物質存在于面團中,這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。

乳化劑

雖然種類繁多,無法一概而論,但一般使用的都是能延長攪拌機耐性的種類。

還原劑

經常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,無論哪一種都能縮短攪拌時間。特別是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能縮短30~50%的時間。

酵素劑

淀粉酶類在開發制作前被認為沒有太大的差異,但在開發制作之后,其作用現出來,大幅地縮短了擴展階段的時間。蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織、 縮短攪拌,也縮小其后的耐性。

面粉蛋白質的量與質

蛋白質含量多時,應結合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也較多,攪拌時間會變長。面粉蛋白量與適度的攪拌速度間有其相關性,高蛋白質的面粉要用高速攪拌、 低蛋白質面粉要用低速度才適合。優質蛋白質的攪拌耐性也較大。

吸水

吸水越多面團看起來柔軟時,充分進行攪拌后就能讓面團看起來具滑順感,但實際上吸水越多就需要越長的攪拌時間,適度的攪拌時間范圍也增加。相反地,硬質面團一般損質面團一般攪拌快完成,適度的攪拌時間范圍也較小。

中種量、中種發酵時間

中種的比率越高,中種的發酵時間就越長,但正式揉和的攪拌時間會變短。

面團發酵時間

速成法較長,長時間法則略短時間的攪拌即可。

面團溫度

面團溫度越高攪拌時間越短,耐性也越低。面團溫度低時,面團結合變慢則攪拌時間變長。

PH值

PH值降低時,攪拌時間變短,擴展階段的范圍也越小。

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