丹麥面包是每個烘焙師傅都必會的一個面包品類,丹麥面包有時候,看上去比較簡單,無非就是包上起酥油多折幾次整形而已,但是要做好其實實數(shù)不易!那么制作丹麥面包的過程所注意到的細節(jié)有哪些呢?

攪拌

丹麥面包的折疊次數(shù),冷藏時間都與攪拌有關(guān)聯(lián)。折疊次數(shù)多或像隔夜法發(fā)酵時間較長的面胚攪拌時間要短一些。攪拌時間短的面胚,加入油脂時要將面胚軟化后再加入,好面團的硬度和起酥油的硬度差不多比較容易制作一些!

攪拌溫度

丹麥面包的美味更多的不是來自發(fā)酵而是來自其配比,并且考慮到面胚的操作性攪拌溫度要低一些,尤其是夏季制作打面,一般需要冰塊打面,冰水,完成后要立馬放進冰箱冷凍一會在進行后面的制作!

發(fā)酵時間

與其說是發(fā)酵,不如說是對面胚的調(diào)整,除像美式丹麥發(fā)酵對成品影響較大外,更多的丹麥面包的美味來自配比,像這種丹麥類型如果發(fā)酵太多反而會影響成品效果。

冷藏,冷凍

冷藏,冷凍是為了面胚的操作性調(diào)整面胚溫度。這個工程對后的成品影響很大。面胚的操作溫度根據(jù)配比而不同,影響大的是面胚的油脂量。20%的油脂要在8度,10%的油脂要在5度,0%的油脂量要在1~2度以下面胚才會有良好的伸展性。當然這也與折疊用油脂有關(guān),操作時還要重點考慮面胚溫度在操作時的維持時間。

開酥

開酥時要盡量使面胚維持漂亮的長方形狀。如果這一步操作不整齊,會導致后產(chǎn)品的不穩(wěn)定。此外,每次將面胚開酥后折疊時厚度盡量要相同,但后折疊時的厚度要根據(jù)成形形狀來進行調(diào)整。無論怎樣終目的都是為了使面胚中的油脂厚度保持相同。

開酥操作時速度盡量要快而細心,靈活使用手粉,但要記住折疊時要用毛刷將手粉去除,此外,面胚切割面的鮮明度決定成品層次的美觀,因此在切割時要注意切割方法和切割工具的使用。

終發(fā)酵

終發(fā)酵的溫度要低于折疊用油脂5度,濕度為75%。一定要注意終發(fā)酵時,油脂不能融化。丹麥面包的終發(fā)酵要稍微提前結(jié)束,在室溫下進行干燥后涂抹蛋液,再等蛋液半干時入爐烤制。

烤制

烤制有餡料的丹麥面包或面胚溫度較低的丹麥面包時,焦皮上色會很慢。丹麥面包烤制后震盤時要注意餡料的重量對產(chǎn)品的影響,要適當調(diào)整震盤的強度。