使用國產小麥、自家研磨成粉充分地顯現出小麥的風味。面包的制作不要思考得過分復雜,要以自然輕松,以宛如游玩般的態度快樂地操作,才能做出美味的面包,這是師傅的理念。

首先是流程中重要的一環,面粉搭配組合的均衡性。材料里的另一個要點,就是使用了以當地大吟釀的酒粕制作而成的酒種。藉由添加20%的這個酒種能夠帶出淡淡的甜味,愈是咀嚼味道就會愈好。除此之外,酒種含有豐富的胺基酸、礦物質和維他命,因此營養價值也很高,據說由于還具有美容養顏的功效而被采用。將此一酒種的特色標示在商品價格牌上做為招徠,吸引了不少女性顧客的目光。因為使用了不少的國產小麥面粉,包括酒種的水分,將吸水率設定在較高的75%以提高谷物蛋白的連結性,讓面團更容易眾集成團,這也是重點之一。

使用了較多的國產小麥面粉因此需要充分地進行攪拌。制法中重要的就是攪拌的流程。要訣在于確實地加以攪拌。理由在于以低溫、石臼研磨的面粉本身酵素活性較強,加上酒種里的酵素也起了作用,造成谷物蛋白比較不容易連結在一起。

將酒種、凈水、新鮮酵母的混合物和面粉以低速攪拌2-3分鐘,加入鹽之后再以低速9分鐘、2遠3分鐘進行攪拌,采取共計15分鐘較長的攪拌時間,讓面團牢牢地連結在一起。此外,藉由如此地操作也可以做出具有柔軟感的面包內部組織。

進入冷藏發酵的流程之前,為了讓面團的狀態更加穩定,先在面團箱里抹油,放入面團,擺放在室溫下30分鐘進行預備發酵。隨后才正式進入冷藏發酵的流程。將面團放進托的冷藏庫里挖個小時,以長時間的低溫使其慢慢地發酵。藉由如此地操作能夠充分導引出酒種的美味成分。

分割的部分則將面團放在室溫下—個小時,待軟硬度回復到某個程度后再分割成4份。之后,將分割好的面團展開并切成四方形,接著放在室溫下30分鐘進行中間發酵,如此可讓面包內部整體的質地更均勻。成形則以較柔和的力道分別折入1/3,確實地搓滾成52cm的長度。

接下來放進濕度85%、溫度27℃的發酵箱中—個小時。在這個階段,面團中的蛋白質骨架變得很脆弱,因此要藉由加強濕度讓膨脹度變好。烘烤之前灑入面粉是為了能夠輕易地劃出割痕,以及避免因為添加了酒種而容易烤焦。此外也要特別留意在面團入爐之后放人大量的蒸氣,以預防烤焦。