GABA是米糠或是胚芽中大量含有的一種胺基酸—伽瑪胺基丁酸。這個成分近年來受到具有健康意識人士們的矚目,市面上以它作為保健用健康食品的商品也不少。于是有了利用高營養價值的"GABA"制作面包的想法。同時認為"使用GABA制作面包的店家應該還很少",可以做出獨具一格的產品,藉此達到商品的差別化。
師傅表示,"剛開始GABA的比例是在郡%左右,然而制作出的成品卻帶有過于強烈的米糠氣味。之后一點一點地將比例減少,后來在5%時,能夠充分顯現出糙米香氣的特色,于是這個配方比例才定案"。
后所決定的粉類比例95%的高筋面粉搭配5%的GABA。高筋面粉是丸信制粉的"BELL MOULIN"高筋面粉。由于它質量佳,價格也便宜,所以也使用在其他吐司的制作上。材料比例的特點在于低鹽低糖。由于這是一個強調健康的面包,因此連同鹽分和糖分也一并加以考量,將鹽抑制在1.8%,細白砂糖在1%。至于油脂的部分,基本的"吐司"為了不影響到小麥的風味,選用的是白酥油,而這個面包所用的是豬油。"它與奶油或是植物奶油都不是很合,而白酥油的話又好像太平凡了。因此試著搭配豬油,結果非常適合"。豬油厚實的味道與糙米的風味十分登對,除了讓面包口感芳醇,還具有抑制米糠生味的效果。
濕潤且有重量感,制作成三明治為合適
制作方式與該店的基本"吐司"一樣,采用傳統的直接法。使用螺旋式攪拌機,以低速2分鐘、高速2分鐘進行攪拌。放進豬油之后,以低速1分鐘、高速2分鐘攪拌,攪拌時間雖然略短,卻足夠充分制作好面團。之后放置室溫進行60分鐘的發酵,不需要按壓排除空氣,直接進入分割作業。這是一個略帶特殊氣味的面包,所以每塊面團以90g做分割,l條做成360g的小型吐司。
