以有機小麥面粉和奶油為食材的主軸
藉由雙手施予成形的步驟讓面團產生彈性。攪拌之前的前置作業,首先將過篩的面粉、海洋深層水鹽、花見糖、全蛋及牛奶放進攪拌缸里面。酵母用手捏碎,放進36℃的溶解酵母用溫水中,放置1-2分鐘之后,用打蛋器攪拌均勻。然后倒入攪拌缸里,接著倒入水,開始進行攪拌。攪拌剛開始的初1分鐘,是整個制作流程的重點,這點要確實做好。
水分和面粉混合到一個程度之后,用手觸摸,確認面團軟硬度是否剛好。以1速3分鐘、2速2分鐘攪拌之后,投入奶油。接著再以2速攪拌7分鐘,為了讓面團更有延展性,接著一邊觀察,一邊以3速攪拌2分鐘。依照順序進行一次發酵、延續發酵、分割.滾圓、中間發酵、用手成形。放進發酵箱中進行后發酵之后,加以烘烤完成。
這個面包制作流程里,比較困難的地方在于,終發酵之前用手滾圓加以成形的步驟。藉由用手滾圓的動作,讓面團產生彈力,后烘烤出蓬松的成品,不要過度壓除空氣,適當地滾圓即可。面團如果滾得過于扎實,就會失去張力,反之如果隨便滾圓,則會形成軟塌的面團。要訣在于,面團的中央宛如有一個面芯般的感覺加以滾圓。搓滾得當的面團,將它丟到工作臺面時,還會像球一樣地蹦蹦彈跳滾動。
烘烤完成后的制品,麥香和奶油香是渾然成為一體的,同時還帶有彈性。由于有機小麥面粉中蛋白質含量的關系,比起國產小麥面粉制成的面包保存性更佳,且帶有柔軟度。直接食用,或許不會讓人有為之驚艷的感覺。做成烤吐司時想展現口感香酥及味覺明顯的效果,所以加強了鹽分。也因此師傅以幾乎極限程度的2.2%做鹽分的配方量。
