盡可能避免對面團造成壓力,制作出組織細致的吐司
師傅說,在整個制作流程中,不要給面團壓力負擔是很重要的事。以低速4分鐘、中速6分鐘、高速2分鐘,添加油脂之后,再以中速6分鐘、高速2分鐘攪拌,面團在承受如此長時間的攪拌負擔之后,直接放置10分鐘加以松弛。透過如此細心的處置,面團就可以拌勻且爐內的膨脹性更好,烘烤出組織細致、膨松柔軟的吐司。
攪拌完成后的一次發酵時間是l個小時。吐司比其他類型的面包需要用更多的分量進行制作,因此分割流程上也會花費較多的時間。為了避免這段期間內造成過度發酵,所以才會設定為l個小時。這其中當然也將加了老面后發酵的速度會加快的變量都考慮進來了。
分割之后,避免使用會影響到吐司口感的手粉,加以滾圓之后進行10分鐘的中間發酵。接著通過整形機2次予以成形。會利用整形機的原因是,比起用手成形,通過整形機后的面團氣孔會比較平均且細致,制作完成的成品口感會更好。
以膨脹度和彈力來確認終發酵的恰當時機點,接著送進烤爐烘烤。糖分含量多的吐司的焦化與法國棍子面包焦化的香酥不同,會因為焦化而產生苦味,所以在烤色方面要適度地加以調控。模型里的面團膨脹碰觸到上蓋,烘烤過了20分鐘之后,就要將上火的溫度調降下來。烘烤過度的話,吐司的外皮會增厚,反之若烘烤不足,口感就會變差。烘烤時間.溫度的判定的確很難,師傅如此說。
