面粉所呈現的力道與口感兼容并蓄,精心制作的天然酵母法式長棍面包

以自己制蘋果酵母制作而成的天然酵母法式長棍面包,用心研究,活用天然酵母面包的優點,同時創作出一般人能夠接受的口感、風味。明確地傳達出面粉本身的深厚風味以及力量。

觀點:

巧妙地搭配6種不同的面粉,強化面粉的風味

以高溫短時間進行烘烤,制成外皮薄脆內部濕潤的面包

【操作配方】

高粉…………………………

天然酵母(蘋果種)…………30%

鹽……………………………2.4%

麥芽精溶液…………………1.6%

*麥芽精溶液是以6g的麥芽精和100ml的水稀釋而成。

【操作方法】

1.攪拌:低速3分鐘

自我分解法15分鐘

鹽、天然酵母

低速3分鐘30秒,高速25秒鐘

攪拌完成溫度為23.5℃

2.一次發酵:溫度30℃、濕度75%,60-70分鐘

3.分割:250g

4.中間發酵:室溫(30℃)20分鐘

5.成形:長度22-23cm

6.后發酵:溫度30℃、濕度75%,3小時-3小時30分鐘

7.烘烤:劃出4道割痕,入爐的前后各自放入1次蒸氣,以上火260℃烘烤15分鐘(下火設定在溫度調整閥的一半),再以上火250℃烘烤5分鐘(下火關閉)

說明:不照原本的天然酵母理論而是采取獨創的手法制作

這種法式長棍面包擁有兩項較大的特點。點是烘烤的方式。原本,天然酵母面包的作法理論是以較低的溫度搭配長時間烘烤,但師傅卻反其道而行,采取高溫短時間的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、內部濕潤的面包。一方面具有恰到好處的咀嚼感,同時也不會因為過硬而咬得很辛苦。