一方面具備能夠當成餐用面包品嘗的『輕盈』味覺,同時又希望能有一項令人印象深刻的特點,在如此的想法下所呈現的就是當店得這款法式長棍面包。制法上減低酵母的用量并搭配長時間發酵,再由2個小時的自我分解法拉提出非常棒的面粉香味。

觀點:

采取2個小時的自我分解法,拉提出面粉的香氣。

使面團的張力保持到后的階段,以帶出膨脹度。

【操作配方】

高粉…………………………

干酵母………………………0.6%

鹽………………………………2%

水……………………………65%

【操作方法】

1.攪拌:將面粉和即溶干燥酵母先行混合,然后倒入水

低速2分鐘,攪拌完成溫度為8℃

自我分解法2小時

鹽:中低速2-3分鐘

攪拌完成溫度為18℃

2.一次發酵:室溫(標準25℃)2小時30分鐘,按壓排除空氣室溫1小時

3.分割:350g

4.中間發酵:室溫20分鐘

5.成形:先休整成細長條狀,稍微松弛后做成長度57cm

6.后發酵:溫度33℃、濕度65%,1小時

7.烘烤:劃出6道割痕,放入蒸氣,以190℃烘烤約30分鐘

說明:為了拉提出面粉的香氣施予2個小時的自我分解法

能夠與餐食一起享用的『輕盈感』,此外還兼具『某種深刻印象』的法式長棍面包。

做法上是以減少酵母的用量,搭配長時間發酵的方式來拉提出面粉的香氣。其中特別值得注意的地方是面粉、酵母與水以以低速攪拌2分鐘之后,接著采取2個小時低溫且緩慢的自我分解法。在加入會抑制酵母活動的鹽之前刖,再由長時間的放置,無論是面團的風味或香氣都會倍增。