「今后的消費趨勢,讓客人擁有選擇的樂趣是必備的要點」,這是師傅的理念。「天然法式長棍面包」便是基于師傅這般想法下所衍生出來的制品。大的特點就是配方中具有60%的發酵種。有別于一般常見的法式長棍面包,所要完成的是風味更加深遠的特殊法式長棍面包。

師傅表示,發酵種所使用的pate ferumentee法雖然是能夠產生濃厚風味的制法,不過缺點是在香氣的呈現方面比較弱。為了彌補香氣不足而添加的就是焙烤過的石臼研磨面粉。將此面粉以190℃的烤爐焙烤30分鐘,使其擁有如烤栗子或是杏仁般的特殊焙烤芬芳,展現出香氣。然而焙烤過度的話則會產生澀味和苦味,因此要特別留意焙烤時的火候拿捏,渡邊師傅如此說道。至于7%的比例則是在歷經多次的嘗試之后,才摸索到的佳狀態結果。

依照發酵種與主面團分別使用不同的酵母。發酵種的部分添加了即溶干燥酵母,內含能夠提高發酵力與調整面團狀態的維他命C。主面團則使用可以提高面團的延展性和帶出小麥風味的半干燥酵母。

避免造成過度發酵在每一個流程都要加以注意

制作發酵種的重點在于攪拌之后使其充分地熟成(面粉與水融合)。以低速攪拌4分鐘后,為了活化酵母的發酵力,首先放在25℃的環境中90分鐘,按壓排除空氣后再置于7℃的冷藏庫里,以18個小時的長時間予以熟成。再由這樣的操作,小麥的滋味和芬芳就會整個拉提上來。

進入主面團的制作時,首先要留意的便是攪拌步驟所添加的追加水分。并非一次倒入全部的水量,追加水分的用途在于讓面團柔滑,并且帶出筋性。雖然配方中標示著5%,但請觀察面團的狀態以增減水分。