減輕對面團造成的負擔做出可輕松咀嚼的口感
一邊觀察面團的狀態一邊進行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BB J改良劑以一邊進行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BBJ改良劑以—速攪1-2分鐘使其融合,接著施予30分鐘的自我分解法。此處藉由自我分解法的流程,烘烤時能夠產生較佳的爐內膨脹性,而30分鐘的設定則是讓這個作用達到佳效果的時間。之后加入酵母、魯邦液種、鹽,以1速2-3分鐘、2速3-4分鐘進行攪拌,當面團呈現出光澤感時即是攪拌完成的狀態。
接著放置室溫,進行1個小時的一次發酵作業,判斷面團的膨脹度和張力后進入分割的流程。分割時要注意避免對面團造成壓力,分割后要宛如折疊般地輕輕施力,以減輕對面團的負擔。
成形時也要留意避免將面團繃得過于緊實,比起形狀,更要以面團的狀態為優先考量。即使面團的外型變得不大漂亮或是長短不一,也不要勉強調整長度。此外,當店法式長棍面包的外觀是屬于兩端尖細的類型。這是考慮到讓整條面包得以品嘗到不同口感樂趣而制作的形狀。
接著放進溫度5-7℃、濕度80%以上的發酵箱中進行后發酵,以15個小時以上的時間讓面團慢慢地熟成,借以拉提出小麥的風味。
烘烤時為了形成膨脹度,重點在于一開始的10分鐘要將下火的溫度設定得高一些。共計烘烤23-24分鐘,完成能夠感受到面粉的豐厚及芳醇、咀嚼性良好的法式長棍面包。
