讓面團的張力保持到后借以達到膨脹度及輕盈口感
在完成自我分解法的面團里加入鹽,接著以中低速攪拌2-3分鐘直到呈現出光澤戚。一次發酵的流程,包括中途按壓排除空氣共計3個半小時。這個階段中,重要的也是要慢慢地進行發酵。宛如面包生命的芳醇風味,是面粉的成分和發酵衍生的副產物交互作用下所形成,為了充分拉提出此一風味,就需要這么長的發酵時間,藤原師傅如此說道。發酵經過2個半小時后的按壓排除空氣步驟則以緩和的力道進行,讓面團留存一些空氣。
成形時,避免一口氣完成而傷害到面團,做法是將在分割步驟已經修整成細長條狀的面團再展延得長一些之后,稍微放置一段時間使其松弛。接著將面團的上、下折疊,兩個邊則折向中央,宛如在正中央做出芯般地加以展延,使面團外皮繃緊、充滿張力。
讓后發酵盡量在1個小時完成,將發酵箱的溫度設定得高一些。1個小時的時間,是同時保有面團膨脹度和張力的佳時間。在這個階段若是因為膨脹度不夠而延長發酵時間的話,面團將會軟塌。為了營造出『輕盈感』,重點在于面團要在保有張力的狀態下便入爐烘烤,如此才能形成膨脹度。
為了呈現出香氣,要確實地烘烤30分鐘,烤成比金黃色再深一點的烤色。烘烤完成時會傳出蒸氣蒸發的啪啪聲響,這便是烘烤得恰到好處的證明。
