讓面包愛好者可以每天都將它當成主食,那就是我心目中想完成的法式長棍面包。味道濃厚的面包,即使在一開始覺得好吃,但要是每天都吃的話,終究還是會厭膩」,師傅如此說道。

一邊遵從著不使面包產生過分強烈氣氣味的訴求,師傅同時也要求面包的好滋味。而營造出美味的要訣便在于面粉的選擇。

讓面團確實地呈現張力完成膨脹度漂亮的制品

盡量不要過度攪拌,以避免面粉的風味散失。首先將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,略微加以混合。接著倒入酵母,以低速攪拌30秒鐘后,采取15分鐘的自我分鮮法。施予自我分解法的目的在于可能避免攪拌,再由自然的方式讓面粉與水融合。設定為15分鐘,是因為剛好是酵母顆粒外層溶解的時間。

為了避免會妨礙發酵的鹽直接和酵母接觸,先以低速攪拌1分鐘后再放入鹽,然后以低速3分鐘、中速2分鐘進行攪拌。后2分鐘的中速攪拌,需要同時觀察面團的軟硬度再做時間上的調整。

盡可能避免讓接下來一次發酵的時間出差錯,面團攪拌完成溫度遵守在24℃。一次發酵的中途施予按壓排除空氣的步驟,共計慢慢地進行3個小時的發酵。

師傅表示,與發酵的進行相較起來,成形的步驟在事后無法補救,因此是非常重要的流程。重點在于讓面團確實繃緊、充滿張力,同時排除多余的空氣。面團繃得不夠緊的話,膨脹度就出不來,進而無法呈現漂亮的割痕,外觀上看起來就不美味。此外,若空氣排除得不夠好,烘烤后會形成不平均的突起,造成賣相難看的法式長棍面包。