以"顧客要如何食用這個面包"為考量,迎合消費者需求制作的法式長棍面包

外皮酥脆、內部口感Q軟有彈性的迷人法式長棍面包。基于重新加熱后再食用的顧客人數不少,因此特別烘烤出水分不過分散失的成品。

觀點:

謹守攪拌完成的溫度,讓面團的熟成確實地進行

烘烤時避免讓水分過度散失

1.攪拌:將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,在上面灑入酵母,自然分解法20分鐘,低速4分鐘(于中途判別狀態后再放入鹽)、2速40秒-1分鐘,攪拌完成溫度為22-23℃

2.一次發酵:溫度27-28℃。濕度75%,120分鐘,按壓排除空氣60分鐘

3.分割:380g

4.中間發酵:溫度27-28℃,濕度75%,30分鐘

5.成形:長度65cm

6.后發酵:溫度27-28℃、濕度75%,65-70分鐘

7.烘烤:劃出7道割痕,一開始先放入蒸氣,以上火240℃、下火215℃烘烤28分鐘

說明:制作出面包外皮酥脆內部Q軟有彈力的成品

這里所介紹的法式長棍面包,其特色是具有輕盈酥脆的外皮,以及口感Q軟有彈性的內部組織。受到了廣大客層的喜愛,—天的銷售量達到50條。

一開始師傅就特別留意的便是,烘烤時避免讓水分過度蒸發。雖然確實烘烤后的濃厚烤色看起來比較漂亮,不過首先意識到的卻是購買的顧客要如何食用這個面包,而為了避免水分過度蒸發,便優先考號量到烘烤溫度和時問的平衡。