以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠的風味
既然商品名為「傳統」,于是同時采取了法國傳統制法和現代制法,制作出令人聯想到純正風味的法式長棍面包。為了導引出面粉高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低溫長時間的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑細選而來。
面粉的部分,以4種法國產小麥面粉混拌而成。其中包括帶出甜味的面粉、較容易展現風味的面粉等等,藉由將每種面粉的特色巧妙地加以搭配,呈現出既纖細又醇厚的風味.其他尚有雖然增加成本卻堅持使用的食材——超硬度的礦泉水。
配合不同種類的面包制作,當店從軟水到超硬水,總共使用6種不同的水質。相較于對面粉的浸透性比較快的軟水,礦物質含量多的硬水在浸透面團時,具有保水及將風味封住的作用,會緩慢地進行熟成。進一步來說,使用軟水的話,面團質地會比較軟;而使用硬水的話,整體會是比較扎實的感覺。在試過各種不同的硬水之后,選用了意大利產的超硬水。
徹底執行低溫熟成的操作避免面團的溫度過高
制作流程當中,盡量避免對面團造成負擔,隨時謹記要確實管理面團的溫度。
首先,攪拌步驟中需要注意的就是攪拌完成的溫度。此時溫度若是過高,熟成就會進展得過快,造成面粉的風味散失掉。為了盡量保留住風味,必須設定為較短的攪拌時間,同時采取自我分解法。
