為了更接近法國正統風味所做的材料選擇
無論是配方的組成或是材料的搭配,選擇上均盡可能地希望呈現出師傅本身喜歡的法國面包店的風味。所完成的這款法式長棍面包既輕盈又帶有酸味,充滿了面粉的芬芳氣味。以此味道為目標,每天細心且全神貫注地進行法式長棍面包的制作。
為了達到理想,首先在面粉的選擇上就很執著。面粉的香氣就更加明顯,也更接近心目中正統法式長棍面包的面粉香氣,同時風味也更加提升了。
只在Polish液種里放入少量的酵母,目的是為了讓面團呈現出風味。Polish液種的水分依照天候的不同,有時會設定在25%以下。整體的吸水高以訂在72%為佳。
重點在于溫度的控管以及判斷面團的,狀態
使用Polish液種法的理由是,能讓面粉與水確實地融合,并可制作出輕盈且帶有發酵風味和酸味的面包。整個面包制作流程當中,重要的步驟在于確實培養好Polish液種。特別是溫度控管及判斷整體的膨脹情形,以確定種是否培育得很健康。
