「SHOHEI法式長棍面包」名稱的由來,是師傅認為制作法式長棍面包雖然和養育孩子一樣的辛勞,但同樣也要十分慎重地對待。
在副材料的搭配比例上也非常用心。為了讓酵母凸顯出面粉的甜味,刻意將配方比例設定在較少的0.1%,并且搭配長時間發酵的作法。而為了帶出圓潤的風味,鹽采用口感較不尖銳的鹽,比例上則設定在稍多的2.2%,讓面包即使制作成三明治也很好吃。
重心并非在于攪拌利用長時間發酵制作面圃
面團的制作,重心并非在于攪拌,實際上是靠長時間發酵完成面團,師傅如此說道。因此,攪拌的流程只需要以低速進行3分鐘即可。首先將水、鹽、麥芽精放入攪拌缸中溶劃,接著放入面粉、酵母加以攪拌。藉由先在攪拌缸里放入水,再倒入面粉開始攪拌的作法,可以讓面粉和水快速地混合均勻。在這個步驟只要攪拌到有筋性(谷物蛋白連結)產生的程度。
接著進入重要的一次發酵階段。將面團放進小一點的發酵箱(塑膠箱)中,擺放在18-20℃的室溫中12個小時加以發酵。藉由如此的作法導引出面粉本身的高甜度,烘烤出老劃速度較慢、可以擺放多日的法式長棍面包。
