將面團移放到面團箱里,放在室溫下20分鐘。接著放入4℃的冷藏庫中17個小時。慢慢地讓面團加以熟成之后,放進17-18℃的發酵箱里,直到面團的溫度回升到12-13℃。此時如果面團的溫度升得過高,發酵會持續進行,造成面包的風味變淡,這點要特別注意。
成形的步驟則是輕微地按壓排除空氣,不要搓揉地過分緊實,宛如讓面團的表面繃出光滑面般地用手掌加以展延。在發酵箱里完成終發酵的流程之后,劃出割痕加以烘烤。割痕數少的話,成品會變得較輕。當店考慮到面包外皮和內部組織的均衡及口感,將割痕設定為7道。使用保溫性佳,能夠烘烤出品質穩定面包的德國制電烤爐烘烤23分鐘。
一口咬下會發出喀!喀!聲響的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;內部則又Q又有彈性。充滿蜂巢般氣孔的面包內部組織,就是達到完美發酵和熟成的證據。「配合每天都在變化的氣溫、濕度等外在環境,隨時確認面團的狀態,加以調整面粉的混合比例,或是增減攪拌的時間,以便做出質量穩定的面包,這點比什么都重要,也很困難」,師傅如此說道。
在『不僅是銷售面包商品,也要銷售故事性』的想法下,賦予個別編號此一附加價值而進行販售的法式長棍面包,如今已超過10000條,而且還在繼續增加中。住在附近的法國人也給予「法國當地的正統風味」如此的評價。面包本身略帶一點咸味,與紅葡萄酒十分對味而獲得好評,同時也受到高齡顧客的喜愛。
