"想制作出代表京都風味的吐司"師傅這么說。著眼于京都豆腐的美味,所衍生出來的就是這個"豆漿吐司"。所使用的豆漿,是從鄰近豆腐店采買而來的現磨、現煮的香濃豆漿。雖然過去也曾經嘗試使用市售的豆漿制作,然而面團卻始終打不好。

"豆漿吐司"雖然使用了47%的豆漿制作,食用的時候卻幾乎沒有豆漿味。它與一般吐司的差異可說是難以分辨,于是師傅特地使用湯種,營造出Q軟的口感。

使用高筋面粉和熱開水,以低速攪拌1-2分鐘做成湯種。用意只是在將面粉糊化,因此利用手工攪拌也可以。夏季時,放在冷藏庫約2個小時后再使用,冬季則可以馬上使用。

湯種的比例,曾經做過各種嘗試,據師傅判斷,面粉使用高筋面粉時,比例為15%為適當。理由是使用10%的分量時,會感覺不到湯種特有的Q軟口感,然而使用20%以上的話,在進入主面團的攪拌流程時會無法攪拌。

正因為是使用豆漿制作的吐司,在制法上就要特別下功夫

使用豆漿而讓操作變困難的地方在于,面團因此很難混合均勻。一開始試做的時候,完全沒用到水,只有使用豆漿,不過面團因此完全沒辦法攪拌。于是每次以5%的量,一點一點地添加水分,終做出豆漿47%、水25%的比例配方。

攪拌的流程也是,正因為使用了豆漿,更是要小心謹慎。重點就在于,材料投入的時間點。一般的制作流程,以將除了油脂之外的材料全部一起加以攪拌居多,不過使用了豆漿,照這樣的作法,面團會無法聚集成塊狀。