只要每一個生產環節都不忽視,就能制作好烘焙產品。也就是說,選料講究,稱料精確,操作用心。

烘焙是門學問,要了解烘焙之原理,必先了解熱傳導,對流和輻射三個方式。

傳導是指當熱由熱源傳導過去,導致周邊的分子振動,并放出熱能,由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導則有加熱不均勻的現象,容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時,除需不停的攪拌外,轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。

對流是指當物質被加熱時,流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升,其位置由周圍較冷,密度較大的流體交換補充,之后再受熱上升,周圍物質又補充進來。如此循環不停的加熱運動即位對流。

輻射則不需任何的媒介,熱量可直接輻射至物體將其加熱。常用于食品的輻射方式是使用電介質微波爐或紅外線,而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環境條件,用兩種或三種方式同時進行。

面包的烘焙階段經常碰到的問題有以下幾點:

  (一)烤爐預熱溫度不足,成型產品隨即入爐,使得烤焙時間延長,水分過度蒸發。因此,烘焙損耗大,產品表面厚,顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門打開時間過長致使爐溫下降。

(二)烤爐溫度太高,烤焙時產品表面過早形成硬皮,使得內部組織膨脹受到壓制,并且因其產品表面著色較快,使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品內部較黏而密實,達不到應有的松軟,也沒有正常的味道。

(三)烤爐預熱后空擋太長。干熱過久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的初階段集中于產品表面,形成太強的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。其改善方法可在預熱時先放一杯水緩和熱度;或在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入,趕走過多的熱量以穩定爐溫。

(四)產品在烤盤上的位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環良好,產品才能變成金黃色。