西點烘焙蛋糕甜品西點烘焙蛋糕甜品時的溫度

一般來說,在保證產品質量的前提下,制品的西點烘焙蛋糕甜品應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下西點烘焙蛋糕甜品的實驗結果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以西點烘焙蛋糕甜品為例,如西點烘焙蛋糕甜品溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但西點烘焙蛋糕甜品溫度太高,制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什么西點烘焙蛋糕甜品不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使西點烘焙蛋糕甜品頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。

西點烘焙蛋糕甜品西點烘焙蛋糕甜品時溫度的選擇需要考慮下列因素:

大小和厚度:制品烘烤時,熱經制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定西點烘焙蛋糕甜品溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如西點烘焙蛋糕甜品溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成西點烘焙蛋糕甜品不足,因此要適當降低爐溫。總的來說,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應低一些。

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其西點烘焙蛋糕甜品低。

蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多,產生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。

2.預熱

當制品即將放進烤爐時,爐溫應為西點烘焙蛋糕甜品該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得到更多、更快的熱滲透,使西點烘焙蛋糕甜品時間縮短,成品質量較好。所以,西點烘焙蛋糕甜品前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。