為了終年維持天然酵母面包穩定不變的風味,在酵母的使用量、面團攪拌完成的溫度以及發酵時間等都要取得整體的平衡,這一點很重要。不過此一平衡點又會隨著季節的變換而有所不同,要掌握恰當善一的狀態非常困難。當店則以每天記錄的資料為基礎,再求取出一個適當的數值,借以持續地制作出品質穩定的面包。
使用天然酵母制作的面團,比起用商業酵母制作的面團,其發酵力要來得低弱,面團本身很容易受傷。師傅將面團移往臺面時,不再做其他會分心的事情,隨時注意著面團并一邊進行操作。接著在成形流程中,施予力道的增減、按壓排除空氣的方式、包卷的量等,一切均以自己所想完成的面包為標準而加以成形。
判別后發酵的狀態也是一大重點。發酵不充分的話,所形成的是氣孔閉鎖的面團。即使外層已經發酵,但內部仍然處于發酵不足的狀態時,一旦加以烘烤,將不會膨脹而會形成化口性差的面包。當店基本上是進行80-90分鐘的終發酵,快的話也有60分鐘就完成的狀況,一切要靠眼睛觀察,判別佳的發酵狀態。終發酵是決定能否有適當的爐內膨脹度,形成外皮香脆、內部組織良好的法式長棍面包的重點之一。
烘烤時放入的蒸氣若是過少,面團會干干的而無法膨脹,因此要確實地放入足夠的蒸氣。特別是這款法式長棍面包在入爐前灑布了裸麥面粉,因此比起一般的法式長棍面包放入了加倍的蒸氣。然而若是放入過多的蒸氣,面團在爐內的膨脹也會停止,因此要特別注意。
