使用天然酵母制作亦可達到穩定的膨脹度以及良好的化口性和深遠的風味
目標是做出"較不具特殊氣味,容易入口的鄉村面包"。徹底地管理自家制的葡萄液種,使其具有穩定的膨脹力,制作出不會感覺到獨特酸味的法式長棍面包。
觀點:
使用在容易培養的環境下所培育的葡萄液種
記錄每天的資料,追求佳的發酵狀態
從溫度管理及衛生面等著手徹底打造適合酵母生長的環境
理想是減少特殊氣味、讓大部分的人都能接受,利用長時間發酵導引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、風味深厚,內部Q軟有彈性,直接取食就很美味的法式長棍面包。
制法上首要的就是自家制天然酵母。這個面包完全不使用商業酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液種。藉由徹底地管理此一葡萄液種,培育出不具有獨特酸味、發酵力強的酵母。
葡萄液種置放于維持在27-30℃的發酵箱里進行培養。溫度低的話,酵母的活動力就會轉弱;相反的溫度過高的話,雜菌會很容易繁殖,因此并非置放于室溫環境,而是擺放在發酵箱里加以管理。此外,為了預防發霉,l天要施予數次確實的攪拌,器具及手的洗凈等衛生方面也都柑當注意,避免雜菌增長。在為期l-2個星期的培養期間,經過數次的續種,細心地加以培育。
「菌一旦死掉,要重新起種得耗費半個月的時間,所以每天都要很仔細地進行管理。如此好好培養出的天然酵母也會很有力量,才能做出膨脹度好、化口性佳的面包」。
