"我認為美味、安心、安全是基本的條件",師傅這么說。對于可以廣泛應用于各種不同搭配吃法的簡樸吐司來說,特別注重使用風味良好的鹽的用意,若用飯團來作例子,應當就很清楚。
新鮮酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更長的時間進行發酵。「藉由熟成引導出的香氣和風味,此等發酵的副產物,是超越人手所能做出的效果。它與直接性的酵母味道截然不同」師傅如此加以說明。
經過長時間的發酵,就能夠從容地進入分割、成形等步驟,這也是一大優點。師傅說他會根據所要完成的面包類型,分別使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司選擇使用新鮮酵母,是因為它帶有保濕效果。此外,利用麥芽糖分的作用促進發酵,并以提升著色度為目的而添加了麥芽精。
水則使用略軟的軟水,目標是做出口感更柔軟的成品,讓風味及口感都更棒的食材及操作方式。
發酵面團將其視為在發酵過程能帶出美味的"調味料",以及在攪過程中能讓面團的連結性更佳的要素來活用。預留部分前制作法國面包的面團加以運用,會更有效率。
