魯邦液種的制作是使用天然酵母發酵機。在裸麥面粉起的原種里TYPEER、麥芽精、溫水,將機器設定在27℃,進行8個小時的發酵。所完成的魯邦液種放在10℃的環境中加以保存管理,然后再重復續種。

【操作方法】

1.攪拌:低速3分鐘,高速8分鐘,攪拌完成溫度為24℃

2.一次發酵:溫度24℃、濕度85%,90分鐘

3.分割:220g

4.中間發酵:30分鐘

5.成形:長度50cm

6.后發酵:溫度24℃、濕度85%,90分鐘

7.烘烤:在面團灑布面粉,斜斜地劃出5道割痕。入爐之后再放入蒸氣,以上火230℃、下火240℃烘烤25分鐘

說明:以高速進行8分鐘的攪拌確實地帶出筋性

使用了自家制的魯邦液種。這是在裸麥起的原種里加入面粉、麥芽精、水,一面續種加以使用。為了制作質量更穩定的魯邦液種,購入了天然酵母發酵機。不過若只靠魯邦液種的發酵力會比較弱,因此添加了商業酵母補強。

在法式長棍面包的制作流程當中,首要的重點在于確實地進行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著以高速8分鐘進行較長時間的攪拌。藉由如此的操作讓面團在攪拌的階段中確實地產生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國產小麥面粉和發酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長棍面包。