如果酵頭沒有進行有規律的喂養,內含的細菌就會產生過量的對酵母有害的酸性物質。為了控制酸性物質的產量和保持酵母的活性,一旦酵頭表現出上述的活性,都要添加新鮮的面粉和水進行喂養。這時的喂養都是為了烘焙面包做準備的,是為面包膨脹提供足夠的活性酵母,以及為面包香氣制造出足量的酸。喂養后在室溫下放置1小時,然后放進冰箱中,冷藏時間可達1個星期。冷藏可以延緩發酵,保持酵母的膨脹性能。
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酵頭在冰箱放置數日后,其發酵能力會變弱,也會變得太酸,因此每周一次的喂養是很重要的,可以保持其活性。但是如果因為某些原因,例如你要出差而不能喂養,又或者忘記了,酵母都不會立即死掉,只是它的活性會越來越弱。酵頭產生的過多的酸和酒精使其聞起來有股濃郁的酸味;它也可能會揮發出淺灰色的水汽;表面也可能開裂甚至長霉菌,但只要重新喂養,它就會恢復活性。
烘焙前再喂養一次
不管有沒有喂養過酵頭,在烘焙前的8-12個小時必須要喂養一次,以確保它有足夠的活性。喂養后置于室溫下發酵8-12小時,根據食譜要求取出相應量,就可以制作面包并烘烤了。
