異種面粉搭配的重點,就在于將不同面粉廠出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現出更具有原創性的風味,并且能夠和其他商品做區隔。此外還加入蜂蜜提升風味。為了極盡地突顯風味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會受到溫度變化而影響到面團的溫度。
務必在發酵箱進行一次發酵,制作出不會斷裂的面團
除了無鹽奶油之外,將其他的材料全部放進攪拌缸里,開始進行攪拌。途中再加入奶油,攪拌完成之后,放入發酵箱中進行一次發酵。如果不是在溫度、濕度、時間都可以嚴格掛管的發酵箱里進行一次發酵,不僅完成后的成品風味和香氣不穩定,發酵之后的工作流程也會很難操作。特別是到了冬天,面團會過硬,導致完成的面包成熟度不夠。確認是否發酵完全的方法,就是用手指觸碰判斷。
接下來的流程也是比較特殊。面團分割、滾圓之后,進行30分鐘的中間發酵,面團松弛之后加以成形為條狀。這個步驟若是藉助于整形機,會對面團造成不必要的過分出筋,所以避開使用整形機。接著再放置30分鐘,面團再度松弛之后,用搟面棍搟開,再滾卷成團塊,然后一個一個放入模型里。在卷滾成面團塊的操作下,空氣同時被排除掉,形成氣孔均勻的面團。
