制法上的特點在于使用了魯邦液種。藉由添加事先在天然酵母發酵機里加以熟成的魯邦液種增添風味及好滋味,形成愈咀嚼味道愈棒的面包。此外的另一個目的是魯液種具有延緩面包老化的效果。以自我分解法讓面粉和水充分融合也是另一項特點。當面粉的內部充分吸收了水分,就能夠拉提出面粉的甜味。
制作出專業面包師傅應有水平的法式長棍面包
攪拌的步驟,首先只放入面粉和水以低速攪拌2分鐘。一旦攪拌到沒有粉粒狀后,為了讓面粉和水慢慢地融合,施予30分鐘的自我分解法。加入其他的材料之后再以低速5分鐘、中速2分鐘進行攪拌。由于熱度會使香氣散失,因此這個階段不要過度攪拌,只要感覺面團混合均勻即可。
一次發酵的前階段先以溫度28℃、濕度75%進行1個小時。接著按壓排除空氣,去掉大的氣泡,再以溫度28℃、濕度75%發酵2個小時。如此的發酵流程是以讓面團慢慢連結起來的感覺進行。此外,這個階段中面粉和水的融合,對于Q軟的口感以及充分熟成后所帶來的蓬松口感具有極大的影響。分割之后的中間發酵時間是40分鐘。此程的操作時間若是不夠充分,烘烤時會造成破裂,或是割痕無法漂亮地撐開。
經過了成形的步驟,后發酵是以干發酵箱進行70分鐘。當店是放進鋪有帆布的法式長棍面包專用的木制發酵箱里,以常溫進行終發酵。木制品可以吸收多余的濕氣,同時木制品所含的水分又可以適度地給予面團濕度。「過度加濕會使面團變得軟場,形成不好的咀嚼口感。其他面團所適合的濕度對于法式長棍面包來說過高,所以無法使用相同的發酵箱,因而另外準備了法式長棍面包專用的發酵箱」。
