天然酵母的發酵作用較為緩和,因此容易控制操作的時間,綜觀起來可以提高穩定性。
「種的培養雖然需要適當的管理,但由于其較容易帶出香氣及展現爐內的膨脹性,因此會讓面包的制作更為輕松。不管怎么說,自家制的魯邦種是呈現店家獨特性的一大要素。」
即溶干燥酵母使用的是「SAF」的紅標產品,它屬于不需要預先發酵的類型。將將魯邦種、面粉、水、麥芽精、鹽一次全部加以混合攪拌。
攪拌完成后擺放在室溫40分鐘,接著按壓排除空氣,放進5℃的冷藏庫里15-18個小時。之后予以分割,再放在室溫下約60分鐘進行中間發酵。
當面團的溫度達到約20℃的狀態時則加以成形。成形的佳時間點需要一邊確認面團的軟硬度,同時調整中間發酵。
成形的手法是將展延成20-25cm的方形面團,從內側往外包卷般地折疊3-4次。接縫處黏合之后朝下擺放,雙手從中央朝兩端宛如輕輕握住般地讓面團的整體繃緊。修整成兩端較細長、中間為粗胖。藉由這樣的造型,能夠在1條法式長棍面包當中,同時品嘗到柔軟的部分以及具有酥脆咀嚼戚的部分等各種口感變化。面包內部組織呈現半透明糊化的均等大氣孔。
