添加裸麥面粉目的是為了提高保存性。它具有延遲面包風味和口感老化的效果,加上裸麥本身帶有的微酸味覺也能夠增加風味。而配方中加入15%的自家制魯邦液種也是拉提出深厚風味的材料之一。當店將它使用在所有的面包制作里,所增添的酸味及甜味更凸顯出面包的個性。此外,魯邦液種藉由長時問發酵也能讓它的風味更有深度。為了讓面團能夠慢慢地熟成,添加多一點可以抑制發酵作用的鹽,將其設定在2.3%。由于長時間發酵會使面團容易軟塌。

減輕對面團造成的負擔做出可輕松咀嚼的口感

一邊觀察面團的狀態一邊進行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BB J改良劑以一邊進行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BBJ改良劑以—速攪1-2分鐘使其融合,接著施予30分鐘的自我分解法。此處藉由自我分解法的流程,烘烤時能夠產生較佳的爐內膨脹性,而30分鐘的設定則是讓這個作用達到佳效果的時間。之后加入酵母、魯邦液種、鹽,以1速2-3分鐘、2速3-4分鐘進行攪拌,當面團呈現出光澤感時即是攪拌完成的狀態。

接著放置室溫,進行1個小時的一次發酵作業,判斷面團的膨脹度和張力后進入分割的流程。分割時要注意避免對面團造成壓力,分割后要宛如折疊般地輕輕施力,以減輕對面團的負擔。

成形時也要留意避免將面團繃得過于緊實,比起形狀,更要以面團的狀態為優先考量。即使面團的外型變得不大漂亮或是長短不一,也不要勉強調整長度。此外,當店法式長棍面包的外觀是屬于兩端尖細的類型。這是考慮到讓整條面包得以品嘗到不同口感樂趣而制作的形狀。