關于甘納許的問題
由于甘納許是一種乳劑,所以也是可以進行調溫的。很多烘焙師傅都會遇到各種制作甘納許會出現的問題,為了解答這些問題,作者做了一些乳劑方面的調查和研究,以明了乳劑是如何粘合且如何分離的。通過研究,可以對以下現象作出解析。
n 凝結:配料攪拌過度
對幾勺熱奶油進行攪拌時,保持攪拌球始終浸泡在熱奶油里面,以防止混入空氣。然后再過濾一下。
n 顆粒感:攪拌過度或過于猛烈
攪拌速率穩定且平穩可以減少油脂打發成微小顆粒的現象。若攪拌過于猛烈容易產生顆粒感。如果還是有顆粒狀的物質未融化,可以重新攪拌一下,如果還不行,可以翻動一下再重新再攪拌一次。
n 靜置冷卻或冷藏后過硬
用作淋面的甘納許:如果變得太硬,可以用碗將其隔水加熱,可以稍微攪拌一下直至稍微帶點溫度即可。記得千萬不要打發,因為在打發的同時奶油也會被打發。
用于裱花的甘納許:可以嘗試再打發一遍。如果溫度太低的話,就會很硬,可稍微隔水加熱一下,直到碗有點熱就可以了,離熱后繼續攪拌直至融化。
n 物料難融合:物料溫度過高
過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性,而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時就形成的了。如果開始攪拌的時候溫度過高(高于43.33℃),你會看到油脂都浮到上面來了,這也就意味著油脂開始從甘納許中分離出來。這種情況下要降低攪拌的速度,并加入冷奶油,輕微攪拌,這樣可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘納許里面去。如果甘納許太涼很難攪拌,可以稍微隔水加熱一下,直到可以攪拌為止。
