在多達7-8種的吐司產品當中,基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3種面粉加以混合制作。副材料則添加10%的牛奶和5%的脫脂奶粉。目標是做出組織細致,帶有淡淡乳制品風味和香氣的吐司」井上師傅說。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法為出發點,完成和奶油很對味的奶香風味。然而也需要注意風味的比例搭配也不能太超過。牛奶和脫脂奶粉終就以食譜中的比例定案。
通過整形機2次,面包組織細致程度十分誘人
吐司的面團與硬質系列面包使用同一臺機器的理由是,不會因此過度攪拌而產生不必要的筋度,此外損傷面團的機會也較少。攪拌完成后放置90分鐘,壓除空氣后再放置30分鐘,如此慢慢地發酵以拉提出面粉的美味。
吐司組織的細致度也是重點,在成形作業前面包要經過整形機2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均與漂亮,就是因為多了這道手續。經常聽到店里的常客稱贊的一句就是「組織好細致的吐司」。
烤爐所使用的是法國BONGARD公司的制品。優點是它利用輻射熱加以烘烤,熱力很快地滲透到內部,因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面團的過程中,要加以留意的地方就是,面團通過整形機操作時,需要避免面團受到損傷。如此操作的目的是為了要達到組織細致的效果,如果因此而傷了面團,那就本末倒置了。
透過這些制作流程所完成的「吐司」,帶著乳香及百吃不厭的味道。1天之內使用30-40kg的面粉制作這個產品,是該店極受顧客喜愛的人氣商品。
