法國面包的定義
法國面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮,表皮要裂開,內部組織開放,充滿面包芳香風味,面包呈乳黃色而非白色,為一種高比容積的產品。與土司面包相比較,法國面包的表皮與面包肉的比值較高,這與面包的直徑、長度有關。Charles(1990)認為,典型法國面包性質,要具有金黃色表皮而且不會太硬或韌性太強,橫切面要干凈、形狀一致并且有好的體積,內部面肉顏色要呈乳黃白(crcamy white)、組織細致而不規則、很好的膨脹性(well-aerated)而不緊密并且無橡皮組織(rubbcry tcxture)。
典型的棒槌面包通常是割七刀,烤焙后重量250g,長度70cm,另外一種百里香(pain parisicn)面包具同樣長度,但只割五刀,烤焙后重量為400 g。兩種產品在市場占有率不同看法,Tweed (1983)認為棒槌面包占—以上的生產量,百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同觀點,他認為百里香面銷售量超過50%,而棒槌面包的銷售量是40%。不管誰是誰非,對兩人看法而言,棒槌面包和百里香是法國面包的主要消費項目。
