避免造成過度發酵在每一個流程都要加以注意

制作發酵種的重點在于攪拌之后使其充分地熟成(面粉與水融合)。以低速攪拌4分鐘后,為了活化酵母的發酵力,首先放在25℃的環境中90分鐘,按壓排除空氣后再置于7℃的冷藏庫里,以18個小時的長時間予以熟成。再由這樣的操作,小麥的滋味和芬芳就會整個拉提上來。

進入主面團的制作時,首先要留意的便是攪拌步驟所添加的追加水分。并非一次倒入全部的水量,追加水分的用途在于讓面團柔滑,并且帶出筋性。雖然配方中標示著5%,但請觀察面團的狀態以增減水分。

此外,因為為種的含量多,屬于比較容易發酵的面團,所以也要注意到避免過度攪拌,將攪拌完成溫度設定得較低一些。盡量避免讓好不容易營造出的風味散失掉。

施以120分鐘的一次發酵,經過60分鐘時按壓排除空氣。在這個流程中,避免過度發酵也是很重要的一環。法式長棍面包應該是搭配料理的一個配角,渡邊師傅這么認為。一旦面團發酵得過頭,就會產生影響料理的酸味,形成強烈的味道。基于相同的理由,按壓排除空氣的手法也要輕輕地施行。

成形的步驟則完全不排除空氣,而是以修整面團般的感覺,由上到下折疊1次。為了較佳的視覺性及提升若干的香氣,在面團上灑布「C1assiC」面粉,將接縫處朝下擺放進入終發酵。

為了形成自然的烘烤效果,不刻意劃出割痕也是特色之一。將面團的接縫處朝上擺放之后進入烘烤流程,就會產生自然撐開的裂縫。做出「隨著咀嚼,風味愈是明顯的口咸」是烘烤流程中的重要步驟。要訣是以高溫確實地加以烘烤,將面包的外皮和內部做出明顯對比的口感。裂縫的邊端感覺有點微焦,就是烘烤完成的理想狀態,如此就能做出外皮酥脆、內部濕潤的法式長棍面包。