新手入門,對于烘焙中的打發是否有點迷茫呢?六分發、九分發,植脂奶油、動物奶油,蛋白、全蛋。這些不同種類、形態的原料各有其適應的打發原理,烘焙基礎打發,今天來看看奶油的打發和鮮奶油打發。

奶油的打發

這種奶油,就是平時咱們在超市買到的"黃油"。

奶油的熔點大約在30℃左右,視制作時的不同需求,則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須借由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;制作餡料時,則大部分都要將奶油熔化,再加入材料中拌勻。

1.奶油回溫:奶油冷藏或冷凍后,質地都會變硬,退冰軟化的方法,就是取出置放于室溫下待其軟化,至于需要多久時間則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、分多寡以及當時的氣溫而定,奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了

2.與糖調勻:用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白,再將糖粉與鹽都加入奶油中,繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,奶油糊質地光滑。

3.打發完成:完成后的奶油糊應成光滑細致狀,顏色呈淡黃,已以打蛋器將之舉起奶油糊不會滴下的程度,就算完成了,這一款奶油糊常應用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的膨松蛋糕。

鮮奶油打發

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27-38%不等的脂肪,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。

1.墊冰塊:在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季則可省略。

2.六分發:當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘后,鮮奶油會膨發至原體積的數倍,而且松發成為具濃厚流質感的黏稠狀,此即所謂的六分發,適合用來制作慕斯、冰淇淋等甜點。

3.九分發:如果是手動操作打發鮮奶油,要打至九分發需要極大的手勁及耐力,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,后會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來制作裝飾擠花。