有著黑色外觀,讓人印象深刻的"黑糖與葡萄干吐司"是混合沖繩產的黑糖和加州產的Sultana種葡萄干的一個吐司。"著眼于礦物質的補充,以及讓吐司的銷售陣容更加多樣化,因而選用了食用性竹炭來達到外觀黑色的呈現 "師傅如此加以說明。
該店所有面包制作都需要添加礦物質。因為全部的面包都沒有使用化學食品添加物,而且攪拌完成后的面團溫度設定得較低,若是沒礦物質成分,會造成發酵不完全。無論是越南進口的"Khanh Hoa鹽"或是黑糖及竹炭等,都是基于這些食材本身含有大量的礦物質而加以選定使用。
相對的,水則使用不合礦物質的堿性離子水。這是基于堿性離子水適合用來帶引出面包的完整風味。欠缺的礦物質部分,再藉由含量較多的鹽及砂糖來補充。
師傅表示,"要帶引出小麥的完美味道及香氣,即使僅僅添加l、2%的奶油,整體的風味都會被奶油掩蓋過去"。師傅認為,制作植物性的商品,沒有必要再刻意添加動物性的食材,因此不使用奶油。取而代之的是使用容易和面團融合,香氣不會過于突兀的意大利產橄欖油。
以不過度的攪拌流程和長時間發酵制作面團
為了避免竹炭和其余的材料混合不平均,正式進入攪拌流程之前,先將食譜中的2種面粉及半干燥酵母、鹽、黑糖、竹炭放進攪拌缸里面,進行約3分鐘的混拌。由于竹炭和黑糖都容易結成顆粒狀,因此要先仔細確認是否已經混合完全,才倒入水開始攪拌。在低速5分鐘、中遠1分鐘的攪拌之后,加入特級橄欖油,再以低速攪拌5分鐘。然后放進約1周前就浸泡在蘭姆酒中,使用前的2、3小時移放浸泡在喜界島燒酎的Sultana種葡萄干,整體混合均勻即可。
