對于一心一意追求要讓面包達到高含水量的師傅來說,在面包的制作上,這個溶巖窯烤爐的作用非常大。溶巖窯烤爐具有遠紅外線的效果,能夠讓烘烤的時間縮短為一半左右,如此一來水分就不會散失,可以做出濕潤、口感Q軟的面包。現在所有的吐司都是使用國產小麥面粉制作,將來計劃全面性導入到全部的面包制品,讓具有可以創造出9軟口感特色的國產小麥面粉。
水的方面,堅持將自來水通過磁性機器做出堿性負離子小水,然后再搭配礦泉水混合使用。比起作業上的需求,更執著于要求產品完成后的保濕度,為避免風味散失而添加了大且恰到好處的水量。酵母則選用容易吸收水分的干燥酵母。
國產小麥面粉比起從前,質量已經穩定許多,不過每一袋面粉仍然會有若干的差異產生。于是,就要從溫度、濕度方面加以判斷,加、減調整水分,并且需要實際上的觀察判別攪拌缸中面團的狀態,這種拿捏是特別的困難,師傅說。
其余的重點在于,成形的步驟要用手操作,刻意不讓面團中的氣泡一樣大小,藉由改變面團中空氣的包裹方式,讓氣泡尺寸從小到小,以便提高風味。此外,后發酵的條件訂在面團擺放溫度29℃、濕度75%的發酵箱里2個小時,由于奶油的融點在30℃,要注意避免高過了這個溫度。
