攪拌的步驟,先將面粉和水混合后以低速攪拌2分鐘。然后施予2分鐘的自我分解法。同時利用這一段時間進行酵母的預備發酵。接著將完成預備發酵的酵母和前的面團、麥芽精、維他命c混合后,以低速攪拌3分鐘。后加入鹽,以低速1分鐘30秒、中速30秒鐘的方式進行攪拌,讓鹽與面團整體均勻融和。
由于水分含量較多,因此將攪拌完成溫度控制在23-24℃。溫度高過于此的話,面團則容易軟塌。將攪拌完成的面團放進溫度28℃,濕度75%%的發酵箱里90分鐘,取出后按壓排除空氣,再放進同樣的發酵箱中90分鐘。
分割、成形的階段要注意避免對面團造成負擔。特別是成形時若是滾卷得過緊會傷害到面團,使面團的爐內膨脹性變差,面包的化口性也會不好。然而若是滾卷得過松,烘烤時水分無法順利地蒸發,所形成的面包外皮則會不夠緊實。
分割后放在室溫下進行20分鐘的中間發酵再加以成形。接著放進溫度27℃,濕度70%的發酵箱里1個小時進行終發酵。劃出7道割痕,放進上火220℃、下火210℃的蒸氣烤爐中烘烤25分鐘。完成風味質樸、隨著咀嚼就愈能感覺到味道的法式長棍面包。
