在法式長棍面包的制作流程當中,首要的重點在于確實地進行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著以高速8分鐘進行較長時間的攪拌。藉由如此的操作讓面團在攪拌的階段中確實地產生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國產小麥面粉和發酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長棍面包。

另一項要點在于一次發酵的流程中不施行按壓排除空氣的步驟。中若是按壓排除空氣,會形成韌度過強的法式長棍面包。由于希望面包能擁有某種程度的酥松感,所以在90分鐘的一次發酵作業中,不采取按壓排除空氣的步驟。

至于其他的重點,就是要注意成形階段排除空氣的手法。此時若是去除過多的空氣,面包的組織會變得過于扎實,因此要避免過度地排除空氣,以均等、適當的力道按壓面團,制作出氣孔粗大的內部組織。此外,發酵狀態的判別也是要項之一,當發酵狀態不良時,要如何在作業流程中加以調整就很重要。面包制作的狀態每天都會不同,因此要修練到具有提供商品的水平,對從事這個行業的專業師傅來說是必備的功課。

以酵母的微酸滋味統合了食材的風味

由于當店的法式長棍面包使用了自家制魯邦液種,因此能夠微微地感受到天然酵母獨特的酸味。雖然說對于面包的酸味比較不能夠接受,但是這個面包的酸味與料理搭配卻可以發揮出效果。「法式長棍面包若帶有些微的酸味,能夠將所搭配的食材風味統合起來」,坂口師傅如此說道。它具有將「抹醬」等非常適合搭配法式長棍面包的濃厚食材風味加以統合、提高雙方美味度的功能。